Kaffeewissen

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Kaffeeröstung

Was geschieht beim Rösten und worauf kommt es an?

Das Rösten - worauf kommt es an?

Mindestens genauso wichtig wie der Anbau und die Aufbereitung ist natürlich auch der Röstprozess. Dieser gilt als entscheidender Veredelungsvorgang, bei welchem dem Rohkaffee durch kontinuierliche Erhitzung seine bisher rund 800 bekannten Aromen entlockt werden. Wer dabei denkt, mit Erhitzen alleine wäre es getan, der irrt gewaltig. Ein echter Röstmeister weiß um die Einflussfaktoren, die es zu berücksichtigen gilt: es spielt dabei die Füllmenge, der Feuchtigkeitsgehalt und auch die Außentemperatur eine genauso wesentliche Rolle, wie Zeit und Temperatur. All dies bestimmt die spätere Verwendung des Kaffees - egal ob Filterkaffee oder Espresso.

Um ein ausgewogenes und einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren, verlassen sich unsere erfahrenen Röster dabei ganz auf Geruchs- und Rauchentwicklung, sowie Farbe, Temperatur und das charakteristische "Cracken", wobei man auch vom First und Second Crack spricht. Anschließend werden dann die in Reinsorten gerösteten Kaffees so miteinander vermischt, dass die jeweils besten Aromen ein perfektes Zusammenspiel ergeben.

Vorgänge beim Rösten





Fotoshoot-21Durch das gleichmäßige Erhitzen des Rohkaffees verdampft die darin enthaltene Restfeuchtigkeit, was dazu führt, dass der Innendruck der Bohne ständig steigt. Das zusätzliche Ausgasen von Kohlenmonoxid und Kohlendioxid lässt die Bohne dabei fast auf das Doppelte ihrer Ausgangsgröße wachsen. Durch Wachstum und Hitze wird die Bohnenoberfläche stetig poröser und die innere Zellstruktur verändert sich. Bei rund 190 °C erreicht diese Entwicklung einen ersten Höhepunkt, der sogenannte First Crack ist zu hören. Vergleichbar mit Popcorn hört man auch hier ein Knistern in der Röstrommel - der wohl spannendste Moment des Röstens! Hervorgerufen wird dieser durch das Aufbrechen der Bohne, welche dem Innendruck nun nicht mehr standhalten kann. Helle Röstungen, wie beispielsweise Filterkaffees, werden zu diesem Zeitpunkt oft gestoppt. Je nach Wunsch wird für andere Kaffees jedoch weiter erhitzt bis es bei rund 220 °C und einer sehr dunklen Röstung zum Second Crack kommt. Nach dem Rösten werden die Bohnen schließlich in eine Kühlwanne abgelassen und luftgekühlt.

Durch diese Art der schonenden Röstung, welche rund 15 bis 25 Minuten dauert, können zwischen First beziehungsweise Second Crack und darüber hinaus, bis zu zehn Röstgrade erreicht werden. Neben dem Röstgrad entscheidet die Röstdauer auch über die Bildung und den Abbau von Säuren und Aromen. Je länger sich der Kaffee im Röster befindet, desto stärker entwickelt sind seine Bitterstoffe. Gleichzeitig bauen sich jedoch auch die Säuren ab. Will man also fruchtige Nuancen herauskitzeln, empfiehlt es sich, den Kaffee hell zu rösten. Anders bei sogenannten "Kellernoten" und schokoladigen Aromen. Um sie hervorzuheben, sollte dunkler geröstet werden. Wichtig ist letztendlich eine stimmige Harmonie.

Einbrand & Abkühlung

kaffee-roesten-trommelroesterDen Gewichtsverlust, der durch das Austreten der Feuchtigkeit hervorgerufen wird, bezeichnet man als "Einbrand", welcher rund 20 % des Gewichtes von Rohkaffee entspricht. Damit die Bohnen nach der Röstung, also beim Abkühlen nicht nachbräunen, ist ein homogenes und schnelles Abkühlen erforderlich. Gewährleistet wird dies im Rahmen des Trommelröstverfahrens durch Abkühlwannen, in denen die Bohnen durch rotierende Schaufeln gleichmäßig in Bewegung gehalten werden. Beim industriellen Heißgasröstverfahren behilft man sich bei der Kühlung hingegen durch die Zugabe von Wasserdampf als Kühlmittel. Nachteilig ist dabei jedoch der Verlust von Aromen. An dieser Stelle sei gesagt, dass DEIN LIEBLINGSKAFFEE ausschließlich mit dem traditionellen Trommelröstverfahren geröstet wurde und erst durch das Aufbrühen wieder mit Wasser in Kontakt kommt!

Bei diesem traditionellen und häufig noch handwerklichen Verfahren wird der Rohkaffee - je nach Größe der Trommel zwischen 5 und 200 kg - über einen Trichter in die geschlossene Trommel eingefüllt. Man spricht daher von einem geschlossenen System. Die Wärmezufuhr wird dabei in der Regel durch einen Gasbrenner erzeugt, welcher sich außerhalb der Trommel befindet. Die Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen erfolgt somit einerseits durch die Abstrahlung der erhitzten Trommel und den Kontakt der Bohnen mit dieser, andererseits aber auch durch den heißen Luftstrom. Durch die Rotation der Trommel, in welcher Schaufeln angebracht sind, wird eine sehr gleichmäßige Röstung erzielt. Je nach Temperatur und gewünschtem Röstgrad dauert dieses Verfahren zwischen 15 und 20 Minuten. Abweichungen in der Wärmeeinwirkung erfordern stets das Eingreifen des Röstmeisters, welcher mit all seinem Wissen und seiner Erfahrung den Vorgang manuell steuern muss. Folglich findet der klassische Trommelröster daher überwiegend in kleinen Röstereien Anwendung. Ein elementarer Vorteil des Verfahrens gegenüber anderen ist, dass die mittleren Temperaturen und die damit relativ lange Röstzeit ein vollständiges Durchrösten der Kaffeebohnen gewährleistet. Nachteilig hingegen ist der höhere Aufwand, der betrieben werden muss.

Der Röstgrad

Um ein individuelles Geschmacksergebnis zu erzielen, röstet man die Bohnen entweder hell, mittel- oder dunkelbraun. Hell geröstete Kaffees enthalten ausgeprägte Säuren und sind sehr aromatisch. Wird der Kaffee mittelbraun geröstet, besticht er durch dezente Säuren, eine ausgewogene Harmonie und leichte Bitterstoffe. Dunkelbraune Röstungen besitzen wenig Säure, sind kräftiger und eignen sich besonders gut für Espresso.

Um die Röstgrade einheitlich beschreiben zu können, wurden folgende Bezeichnungen für die verschiedenen Röststufen festgelegt:

  • Light Cinnamon (vor dem First Crack)
  • Cinnamon (Beginn des First Crack)
  • New England (Höhepunkt des First Crack)
  • American Light (Ende des First Crack)
  • City Medium (deutsche Filter Röstung)
  • Full City (deutsche Röstung vor dem Second Crack)
  • Wiener Röstung (Second Crack)French (stark ölig)
  • Italian (sehr dunkel)
  • Spanish, Dark French, Neapolitan (schwarz und matt)