Kaffeewissen

Anbau ● Aufbereitung ● Röstung ● Zubereitung

Kaffeeanbau und Aufbereitung

Taxonomie – Zu welcher Gattung gehört die Kaffeepflanze eigentlich?

"Coffea" lautet die Antwort! Hiervon gibt es jedoch nur zwei Kaffeesorten von Bedeutung:

Arabica-Kaffee oder auch Hochlandkaffee genannt, macht sich durch seinen Marktanteil von 70 Prozent zum wichtigsten Vertreter seiner Gattung. Die Bohnen sind größer als die der Robusta-Pflanze und haben in der Regel einen milden Geschmack, fruchtige Säuren und ausgewogene Aromen. Der Anteil an Koffein liegt zwischen 0,9 und 1,4 Prozent. Chlorogensäure, welche oft für die Magenunverträglichkeit von Kaffee verantwortlich gemacht wird, ist zu rund 6,5 Prozent enthalten. Was bei Wein die Rebsorte ist, nennt man bei Kaffee Varietät. Hiervon gibt es bei der Arabica Pflanze bis zu 80 Unterarten, wie zum Beispeil „Bourbon“, „Caturra“, Mundo Novo“ und viele Weitere. Je nachdem woher der Kaffee stammt, wie er angebaut und aufbereitet wurde.

Robusta-Kaffee, vielen auch als Tieflandkaffee bekannt, hat einen Weltmarktanteil von circa 30 Prozent. Verglichen mit Arabica-Kaffee sind die Bohnen relativ klein, dafür aber unempfindlicher. Je südlicher man sich durch Europa bewegt, desto beliebter ist der Robusta. Italien, Spanien und Frankreich haben das Potential bereits erkannt. Der Anteil an Koffein liegt mit 1,8 bis 4,0 Prozent deutlich über dem von Arabica-Kaffee. Auch die Chlorogensäure schlägt mit circa 10 Prozent zu Buche. Sein Geschmack überzeugt durch erdige Kellernoten und Edelbitterkeit. Kurz gesagt – Robusta ist nichts für schwache Nerven. Lange wurde die Robusta Bohne deswegen als die billigere, mindere Qualität verschrien. Durch den vollen Körper und die ausgeprägte Crema Bildung, wird sie jedoch immer mehr für würzige Espresso Blends geschätzt – auch von uns!


Außer den beiden bedeutendsten Sorten Arabica und Robusta, gäbe es auch noch die beiden Gattungen Coffea Liberica und Coffea Excelsa. Im Vergleich zu den beiden wichtigsten Vertretern ist hier der Marktanteil jedoch verschwindend gering. Der Grund hierfür ist, dass sich die Aufzucht und Pflege bei niedrigerem Ertrag um ein Vielfaches aufwendiger gestaltet.

FAZIT

Falls sich der ein oder andere also mal wieder mit Kaffee von uns eindeckt, achtet beim Kauf einfach auf unsere Etiketten. Wir geben hier das Mengenverhältnis von Arabica und Robusta immer mit an. 

 

Morphologie – Würdest Du eine Kaffeepflanze erkennen, wenn sie vor Dir steht?

kaffeepflanze577b85898384dSteckbrief

Name: Coffea
Größe: bis zu vier Meter
Erkennungsmerkmal: immergrüne, bis zu 6 cm lange ovale Blätter
Wurzellänge: 2,5 Meter
Lebenserwartung: 25 Jahre
Blütephase: 4 Tage
Bildung der Kirsche: 9 Monate

Welche Voraussetzungen braucht die Kaffeepflanze, um mein Lieblingskaffee zu werden?

Grundsätzlich gedeiht Kaffee im sogenannten Kaffeegürtel, welcher alles einschließt, was sich zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und 23. Breitengrad südlich des Äquators befindet. Dazu gehören große Teile Lateinamerikas, Zentralafrikas und Indonesiens, insgesamt rund 80 Länder.

kaffeeanbau577b8584f421cWie Du sicher schon gemerkt hast, orientiert sich die Auswahl unserer Kaffees am Mischverhältnis zwischen Arabica- und Robustabohnen. Die großen Unterschiede der beiden Sorten werden vor allem auch beim Anbau deutlich. Während die Arabica-Pflanze bei Temperaturen zwischen 15 und 24 °C auf Hochlagen von 1200 bis 2000 m wächst, gedeiht die Robusta-Pflanze schon ab einer Höhe von 400 bis 800 m und bevorzugt Temperaturen von 24 bis 30 °C. Der Grund, wieso Arabica-Kaffee im Vergleich mit Robusta oft bevorzugt wird, ist der, dass Kaffee - je höher er heranwächst - umso langsamer reift. Dieses langsame Reifen führt dazu, dass sich die Aromen besser entwickeln können - man spricht hier auch von Hochlandkaffee. Alles in Allem ist Robusta somit - wie der Name schon sagt - die robustere der beiden Kaffeesorten: kleiner aber widerstandfähiger - David gegen Goliath. Nichtsdestotrotz, wir schätzen unseren Robusta.

Wie steht es mit fairem Handel?

"Fairer Handel“ – Was ist das?

Als Fairer Handel (englisch fair trade) wird ein kontrollierter Handel bezeichnet, bei dem den Erzeugern für die gehandelten Produkte oder Produktbestandteile meist ein von den einzelnen Fair-Trade-Organisationen unterschiedlich bestimmter Mindestpreis bezahlt wird. Damit soll den Produzenten auch bei niedrigeren Marktpreisen ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht werden. Die Höhe eines gerechten Preises ist ein seit Jahrtausenden diskutiertes Thema der Wirtschaftsethik. Dazu wird bei dieser Handelsform außerdem versucht, langfristige „partnerschaftliche“ Beziehungen zwischen Händlern und Erzeugern aufzubauen.[1] In der Produktion sollen außerdem internationale sowie von den Organisationen vorgeschriebene Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden. 


Wer definiert den fairen Handel?

Hier sind wir schon an einer der ausschlaggebenden Fragen angelangt. Für den Begriff des „Fairen Handels“ gibt es leider keine gesetzlichen Standards, d.h. jede Organisation oder jedes Unternehmen kann seine eigenen Regeln oder Standards definieren ohne dabei auf die „Charter of Fair Trade Principles“ eingehen zu müssen. Wenn man jetzt mehrere Fairtrade Siegel vergleicht, wird man feststellen, dass jede Organisation einen anderen Schwerpunkt verfolgt und die Unterschiede teilweise gravierend sind. So kann die festgelegten Mindestzahlungen nur minimal über dem Börsenpreis für Kaffee (0,89$ pro 500g) liegen und trotzdem Fair Trade sein.

Was machen wir?

Zum einen haben wir als kleine Röstereien auch die Möglichkeit über unsere Rohkaffee-Händler den nötigen Hintergrund in Erfahrung zu bringen. Als entschiedenster Faktor für die Gewährleistung von fairem Handel ist hier der Einkaufspreis des Rohkaffees. Dieser liegt bei Spitzenkaffee weit über dem von Massenware, was nicht nur ein Garant für beste Qualität ist, sondern auch uns die Sicherheit gibt, dass die Produzenten entsprechend entlohnt werden. Durch den direkten Bezug zu den Anbauern und deren Plantagen wissen wir, was dort pro Kilo umgesetzt wird. Unser Mehrwert durch den hohen Preis besteht in der Qualität des Kaffees.
Zum anderen versuchen wir über „Direct Trade“ unsere Kaffeebauern persönlich kennen zu lernen und uns vor Ort zu versichern wie die Arbeitsverhältnisse und die Entlohnung ist. Der persönliche Kontakt macht es deutlich einfacher Informationen über die aktuellen Ernten, Wetter oder Schwierigkeiten in Erfahrung zu bringen. Somit können wir diese Informationen direkt an unsere Kunden weitergeben.

Wir, als junges Unternehmen, konnten bis Dato schlicht und ergreifend aus Zeit- und Kostengründen noch nicht alle unsere Kaffeebauern besuchen, was jedoch ganz oben auf unserer Agenda steht.

Wie wird Kaffee aufbereitet?

Nach dem Abernten der Kaffeekirschen bemüht man sich, diese möglichst zeitnah weiterzuverarbeiten. Der Grund hierfür ist, dass die natürliche Fermentation verhindert werden soll. Grundsätzlich unterscheidet man hierbei drei Weiterverarbeitungsschritte beziehungsweise Aufbereitungsarten.

kaffeeaufbereitung-1577b85864a302Trockende Aufbereitung ǁ unwashed dry

Nachdem die reifen Kirschen gepflückt wurden, werden sie großflächig rund drei bis fünf Wochen zum Trocknen in die Sonne gelegt und dabei immer wieder gewendet. Dies führt zu einer gleichmäßigen Trocknung. Erst im Nachhinein wird nun das auf diese Weise getrocknete Fruchtfleisch abgelöst. Voraussetzung für die trockene Aufbereitung ist selbstverständlich ein trockenes und warmes Klima. Vor allem überall dort, wo wenig Wasser zu Verfügung steht, bedient man sich seither mit dieser preiswerten Methode.

 


kaffeeaufbereitung-2577b858796d66Halbgewaschene Aufbereitung ǁ semi dry

Bei der "semi dry Methode" wird die Kaffeebohne zunächst im sogenannten "Pulper" vom Fruchtfleisch befreit und anschließend in ihrer dadurch freigelegten Pergamenthaut ebenfalls zum Trocknen unter freiem Himmel ausgebreitet. Nach bereits acht Tagen ist diese Art der Trocknung dann auch schon abgeschlossen.

 

 


kaffeeaufbereitung-3577b8588a5a80Nasse Aufbereitung ǁ fully washed

Kaffeebohnen, die mittels nasser Aufbereitung exportfertig gemacht wurden, durchliefen zuvor eine ganze Reihe von Vorgängen: Um die Bohnen komplett von Fruchtfleisch, Pergamenthaut und Mucilage zu trennen, braucht es rund 150 Liter Wasser pro Kilo Rohkaffee, sodass diese Methode hauptsächlich in Regionen mit ausreichend Wasservorkommen Anwendung findet. Hierbei wird als Erstes wieder das Fruchtfleisch im Pulper gelöst. Anschließend werden dann Restbestände mechanisch entfernt und die Bohnen zum Trocknen ausgelegt.