Kaffeeanbau und Aufbereitung
"Coffea" lautet die Antwort! Hiervon gibt es jedoch nur zwei Kaffeesorten von Bedeutung:
Arabica-Kaffee oder auch Hochlandkaffee genannt, macht sich durch seinen Marktanteil von 70 Prozent zum wichtigsten Vertreter seiner Gattung. Die Bohnen sind größer als die der Robusta-Pflanze und haben in der Regel einen milden Geschmack, fruchtige Säuren und ausgewogene Aromen. Der Anteil an Koffein liegt zwischen 0,9 und 1,4 Prozent. Chlorogensäure, welche oft für die Magenunverträglichkeit von Kaffee verantwortlich gemacht wird, ist zu rund 6,5 Prozent enthalten. Was bei Wein die Rebsorte ist, nennt man bei Kaffee Varietät. Hiervon gibt es bei der Arabica Pflanze bis zu 80 Unterarten, wie zum Beispeil „Bourbon“, „Caturra“, Mundo Novo“ und viele Weitere. Je nachdem woher der Kaffee stammt, wie er angebaut und aufbereitet wurde.
Robusta-Kaffee, vielen auch als Tieflandkaffee bekannt, hat einen Weltmarktanteil von circa 30 Prozent. Verglichen mit Arabica-Kaffee sind die Bohnen relativ klein, dafür aber unempfindlicher. Je südlicher man sich durch Europa bewegt, desto beliebter ist der Robusta. Italien, Spanien und Frankreich haben das Potential bereits erkannt. Der Anteil an Koffein liegt mit 1,8 bis 4,0 Prozent deutlich über dem von Arabica-Kaffee. Auch die Chlorogensäure schlägt mit circa 10 Prozent zu Buche. Sein Geschmack überzeugt durch erdige Kellernoten und Edelbitterkeit. Kurz gesagt – Robusta ist nichts für schwache Nerven. Lange wurde die Robusta Bohne deswegen als die billigere, mindere Qualität verschrien. Durch den vollen Körper und die ausgeprägte Crema Bildung, wird sie jedoch immer mehr für würzige Espresso Blends geschätzt – auch von uns!
Außer den beiden bedeutendsten Sorten Arabica und Robusta, gäbe es auch noch die beiden Gattungen Coffea Liberica und Coffea Excelsa. Im Vergleich zu den beiden wichtigsten Vertretern ist hier der Marktanteil jedoch verschwindend gering. Der Grund hierfür ist, dass sich die Aufzucht und Pflege bei niedrigerem Ertrag um ein Vielfaches aufwendiger gestaltet.
FAZIT
Falls sich der ein oder andere also mal wieder mit Kaffee von uns eindeckt, achtet beim Kauf einfach auf unsere Etiketten. Wir geben hier das Mengenverhältnis von Arabica und Robusta immer mit an.
Steckbrief
Name: Coffea
Größe: bis zu vier Meter
Erkennungsmerkmal: immergrüne, bis zu 6 cm lange ovale Blätter
Wurzellänge: 2,5 Meter
Lebenserwartung: 25 Jahre
Blütephase: 4 Tage
Bildung der Kirsche: 9 Monate
Grundsätzlich gedeiht Kaffee im sogenannten Kaffeegürtel, welcher alles einschließt, was sich zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und 23. Breitengrad südlich des Äquators befindet. Dazu gehören große Teile Lateinamerikas, Zentralafrikas und Indonesiens, insgesamt rund 80 Länder.
Wie Du sicher schon gemerkt hast, orientiert sich die Auswahl unserer Kaffees am Mischverhältnis zwischen Arabica- und Robustabohnen. Die großen Unterschiede der beiden Sorten werden vor allem auch beim Anbau deutlich. Während die Arabica-Pflanze bei Temperaturen zwischen 15 und 24 °C auf Hochlagen von 1200 bis 2000 m wächst, gedeiht die Robusta-Pflanze schon ab einer Höhe von 400 bis 800 m und bevorzugt Temperaturen von 24 bis 30 °C. Der Grund, wieso Arabica-Kaffee im Vergleich mit Robusta oft bevorzugt wird, ist der, dass Kaffee - je höher er heranwächst - umso langsamer reift. Dieses langsame Reifen führt dazu, dass sich die Aromen besser entwickeln können - man spricht hier auch von Hochlandkaffee. Alles in Allem ist Robusta somit - wie der Name schon sagt - die robustere der beiden Kaffeesorten: kleiner aber widerstandfähiger - David gegen Goliath. Nichtsdestotrotz, wir schätzen unseren Robusta.
"Fairer Handel“ – Was ist das?
Als Fairer Handel (englisch fair trade) wird ein kontrollierter Handel bezeichnet, bei dem den Erzeugern für die gehandelten Produkte oder Produktbestandteile meist ein von den einzelnen Fair-Trade-Organisationen unterschiedlich bestimmter Mindestpreis bezahlt wird. Damit soll den Produzenten auch bei niedrigeren Marktpreisen ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht werden. Die Höhe eines gerechten Preises ist ein seit Jahrtausenden diskutiertes Thema der Wirtschaftsethik. Dazu wird bei dieser Handelsform außerdem versucht, langfristige „partnerschaftliche“ Beziehungen zwischen Händlern und Erzeugern aufzubauen.[1] In der Produktion sollen außerdem internationale sowie von den Organisationen vorgeschriebene Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden.
Wer definiert den fairen Handel?
Hier sind wir schon an einer der ausschlaggebenden Fragen angelangt. Für den Begriff des „Fairen Handels“ gibt es leider keine gesetzlichen Standards, d.h. jede Organisation oder jedes Unternehmen kann seine eigenen Regeln oder Standards definieren ohne dabei auf die „Charter of Fair Trade Principles“ eingehen zu müssen. Wenn man jetzt mehrere Fairtrade Siegel vergleicht, wird man feststellen, dass jede Organisation einen anderen Schwerpunkt verfolgt und die Unterschiede teilweise gravierend sind. So kann die festgelegten Mindestzahlungen nur minimal über dem Börsenpreis für Kaffee (0,89$ pro 500g) liegen und trotzdem Fair Trade sein.
Was machen wir?
Zum einen haben wir als kleine Röstereien auch die Möglichkeit über unsere Rohkaffee-Händler den nötigen Hintergrund in Erfahrung zu bringen. Als entschiedenster Faktor für die Gewährleistung von fairem Handel ist hier der Einkaufspreis des Rohkaffees. Dieser liegt bei Spitzenkaffee weit über dem von Massenware, was nicht nur ein Garant für beste Qualität ist, sondern auch uns die Sicherheit gibt, dass die Produzenten entsprechend entlohnt werden. Durch den direkten Bezug zu den Anbauern und deren Plantagen wissen wir, was dort pro Kilo umgesetzt wird. Unser Mehrwert durch den hohen Preis besteht in der Qualität des Kaffees.
Zum anderen versuchen wir über „Direct Trade“ unsere Kaffeebauern persönlich kennen zu lernen und uns vor Ort zu versichern wie die Arbeitsverhältnisse und die Entlohnung ist. Der persönliche Kontakt macht es deutlich einfacher Informationen über die aktuellen Ernten, Wetter oder Schwierigkeiten in Erfahrung zu bringen. Somit können wir diese Informationen direkt an unsere Kunden weitergeben.
Wir, als junges Unternehmen, konnten bis Dato schlicht und ergreifend aus Zeit- und Kostengründen noch nicht alle unsere Kaffeebauern besuchen, was jedoch ganz oben auf unserer Agenda steht.
Nach dem Abernten der Kaffeekirschen bemüht man sich, diese möglichst zeitnah weiterzuverarbeiten. Der Grund hierfür ist, dass die natürliche Fermentation verhindert werden soll. Grundsätzlich unterscheidet man hierbei drei Weiterverarbeitungsschritte beziehungsweise Aufbereitungsarten.
Trockende Aufbereitung ǁ unwashed dry
Nachdem die reifen Kirschen gepflückt wurden, werden sie großflächig rund drei bis fünf Wochen zum Trocknen in die Sonne gelegt und dabei immer wieder gewendet. Dies führt zu einer gleichmäßigen Trocknung. Erst im Nachhinein wird nun das auf diese Weise getrocknete Fruchtfleisch abgelöst. Voraussetzung für die trockene Aufbereitung ist selbstverständlich ein trockenes und warmes Klima. Vor allem überall dort, wo wenig Wasser zu Verfügung steht, bedient man sich seither mit dieser preiswerten Methode.
Halbgewaschene Aufbereitung ǁ semi dry
Bei der "semi dry Methode" wird die Kaffeebohne zunächst im sogenannten "Pulper" vom Fruchtfleisch befreit und anschließend in ihrer dadurch freigelegten Pergamenthaut ebenfalls zum Trocknen unter freiem Himmel ausgebreitet. Nach bereits acht Tagen ist diese Art der Trocknung dann auch schon abgeschlossen.
Nasse Aufbereitung ǁ fully washed
Kaffeebohnen, die mittels nasser Aufbereitung exportfertig gemacht wurden, durchliefen zuvor eine ganze Reihe von Vorgängen: Um die Bohnen komplett von Fruchtfleisch, Pergamenthaut und Mucilage zu trennen, braucht es rund 150 Liter Wasser pro Kilo Rohkaffee, sodass diese Methode hauptsächlich in Regionen mit ausreichend Wasservorkommen Anwendung findet. Hierbei wird als Erstes wieder das Fruchtfleisch im Pulper gelöst. Anschließend werden dann Restbestände mechanisch entfernt und die Bohnen zum Trocknen ausgelegt.
Kaffeeröstung
Das Rösten - worauf kommt es an?
Mindestens genauso wichtig wie der Anbau und die Aufbereitung ist natürlich auch der Röstprozess. Dieser gilt als entscheidender Veredelungsvorgang, bei welchem dem Rohkaffee durch kontinuierliche Erhitzung seine bisher rund 800 bekannten Aromen entlockt werden. Wer dabei denkt, mit Erhitzen alleine wäre es getan, der irrt gewaltig. Ein echter Röstmeister weiß um die Einflussfaktoren, die es zu berücksichtigen gilt: es spielt dabei die Füllmenge, der Feuchtigkeitsgehalt und auch die Außentemperatur eine genauso wesentliche Rolle, wie Zeit und Temperatur. All dies bestimmt die spätere Verwendung des Kaffees - egal ob Filterkaffee oder Espresso.
Um ein ausgewogenes und einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren, verlassen sich unsere erfahrenen Röster dabei ganz auf Geruchs- und Rauchentwicklung, sowie Farbe, Temperatur und das charakteristische "Cracken", wobei man auch vom First und Second Crack spricht. Anschließend werden dann die in Reinsorten gerösteten Kaffees so miteinander vermischt, dass die jeweils besten Aromen ein perfektes Zusammenspiel ergeben.
Vorgänge beim Rösten
Durch das gleichmäßige Erhitzen des Rohkaffees verdampft die darin enthaltene Restfeuchtigkeit, was dazu führt, dass der Innendruck der Bohne ständig steigt. Das zusätzliche Ausgasen von Kohlenmonoxid und Kohlendioxid lässt die Bohne dabei fast auf das Doppelte ihrer Ausgangsgröße wachsen. Durch Wachstum und Hitze wird die Bohnenoberfläche stetig poröser und die innere Zellstruktur verändert sich. Bei rund 190 °C erreicht diese Entwicklung einen ersten Höhepunkt, der sogenannte First Crack ist zu hören. Vergleichbar mit Popcorn hört man auch hier ein Knistern in der Röstrommel - der wohl spannendste Moment des Röstens! Hervorgerufen wird dieser durch das Aufbrechen der Bohne, welche dem Innendruck nun nicht mehr standhalten kann. Helle Röstungen, wie beispielsweise Filterkaffees, werden zu diesem Zeitpunkt oft gestoppt. Je nach Wunsch wird für andere Kaffees jedoch weiter erhitzt bis es bei rund 220 °C und einer sehr dunklen Röstung zum Second Crack kommt. Nach dem Rösten werden die Bohnen schließlich in eine Kühlwanne abgelassen und luftgekühlt.
Durch diese Art der schonenden Röstung, welche rund 15 bis 25 Minuten dauert, können zwischen First beziehungsweise Second Crack und darüber hinaus, bis zu zehn Röstgrade erreicht werden. Neben dem Röstgrad entscheidet die Röstdauer auch über die Bildung und den Abbau von Säuren und Aromen. Je länger sich der Kaffee im Röster befindet, desto stärker entwickelt sind seine Bitterstoffe. Gleichzeitig bauen sich jedoch auch die Säuren ab. Will man also fruchtige Nuancen herauskitzeln, empfiehlt es sich, den Kaffee hell zu rösten. Anders bei sogenannten "Kellernoten" und schokoladigen Aromen. Um sie hervorzuheben, sollte dunkler geröstet werden. Wichtig ist letztendlich eine stimmige Harmonie.
Einbrand & Abkühlung
Den Gewichtsverlust, der durch das Austreten der Feuchtigkeit hervorgerufen wird, bezeichnet man als "Einbrand", welcher rund 20 % des Gewichtes von Rohkaffee entspricht. Damit die Bohnen nach der Röstung, also beim Abkühlen nicht nachbräunen, ist ein homogenes und schnelles Abkühlen erforderlich. Gewährleistet wird dies im Rahmen des Trommelröstverfahrens durch Abkühlwannen, in denen die Bohnen durch rotierende Schaufeln gleichmäßig in Bewegung gehalten werden. Beim industriellen Heißgasröstverfahren behilft man sich bei der Kühlung hingegen durch die Zugabe von Wasserdampf als Kühlmittel. Nachteilig ist dabei jedoch der Verlust von Aromen. An dieser Stelle sei gesagt, dass DEIN LIEBLINGSKAFFEE ausschließlich mit dem traditionellen Trommelröstverfahren geröstet wurde und erst durch das Aufbrühen wieder mit Wasser in Kontakt kommt!
Bei diesem traditionellen und häufig noch handwerklichen Verfahren wird der Rohkaffee - je nach Größe der Trommel zwischen 5 und 200 kg - über einen Trichter in die geschlossene Trommel eingefüllt. Man spricht daher von einem geschlossenen System. Die Wärmezufuhr wird dabei in der Regel durch einen Gasbrenner erzeugt, welcher sich außerhalb der Trommel befindet. Die Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen erfolgt somit einerseits durch die Abstrahlung der erhitzten Trommel und den Kontakt der Bohnen mit dieser, andererseits aber auch durch den heißen Luftstrom. Durch die Rotation der Trommel, in welcher Schaufeln angebracht sind, wird eine sehr gleichmäßige Röstung erzielt. Je nach Temperatur und gewünschtem Röstgrad dauert dieses Verfahren zwischen 15 und 20 Minuten. Abweichungen in der Wärmeeinwirkung erfordern stets das Eingreifen des Röstmeisters, welcher mit all seinem Wissen und seiner Erfahrung den Vorgang manuell steuern muss. Folglich findet der klassische Trommelröster daher überwiegend in kleinen Röstereien Anwendung. Ein elementarer Vorteil des Verfahrens gegenüber anderen ist, dass die mittleren Temperaturen und die damit relativ lange Röstzeit ein vollständiges Durchrösten der Kaffeebohnen gewährleistet. Nachteilig hingegen ist der höhere Aufwand, der betrieben werden muss.
Der Röstgrad
Um ein individuelles Geschmacksergebnis zu erzielen, röstet man die Bohnen entweder hell, mittel- oder dunkelbraun. Hell geröstete Kaffees enthalten ausgeprägte Säuren und sind sehr aromatisch. Wird der Kaffee mittelbraun geröstet, besticht er durch dezente Säuren, eine ausgewogene Harmonie und leichte Bitterstoffe. Dunkelbraune Röstungen besitzen wenig Säure, sind kräftiger und eignen sich besonders gut für Espresso.
Um die Röstgrade einheitlich beschreiben zu können, wurden folgende Bezeichnungen für die verschiedenen Röststufen festgelegt:
- Light Cinnamon (vor dem First Crack)
- Cinnamon (Beginn des First Crack)
- New England (Höhepunkt des First Crack)
- American Light (Ende des First Crack)
- City Medium (deutsche Filter Röstung)
- Full City (deutsche Röstung vor dem Second Crack)
- Wiener Röstung (Second Crack)French (stark ölig)
- Italian (sehr dunkel)
- Spanish, Dark French, Neapolitan (schwarz und matt)
Kaffeezubereitung
Welcher Mahlgrad ist der richtige?
In unserem Onlineshop kannst du drei verschiedene Mahlgrade auswählen.
Damit dieser perfekt zu deiner Zubereitungsart passt, hier eine kurze Übersicht:
FEINER MAHLGRAD
- Herdkanne / Espressokocher
- Siebträger Espressomaschine
MITTLERER MAHLGRAD
- Hario Handfilter
- Melitta Handfilter
- Aeropress
- Filter Kaffeemaschine
GROBER MAHLGRAD
- Chemex
- Stempelkanne (French Press)
- Karlsbader Kanne
Gerne kannst du deiner Bestellung auch einen Kommentar hinzufügen welchen Zubereiter du hast.
Wir wählen dann den entsprechenden Mahlgrad für dich aus.
Um Euch eine kleine Hilfestellung beim Umgang mit Eurer Siebträger Maschine zu geben, findet Ihr hier eine Checkliste für den perfekten Espresso. Bei Fragen dürft Ihr uns auch gerne kontaktieren!
DER PERFEKTE ESPRESSO
Durchlaufzeit: 25 Sekunden
Menge: 25 ml
Crema: fest und haselnussbraun
Wassertemperatur: 90°C +/-2°C
Pulvermenge: 7-9 Gramm (abhängig vom Kaffee) je Portion
Mahlgrad: sehr fein
Unterextrahierter Espresso (Kaffee läuft zu schnell durch)
Heller, dünner Schaum mit dicken Blasen
Kein Körper, wenig Geschmack und Aroma.
Ursachen
- Zu wenige Kaffee im Sieb
- Mahlgrad ist zu grob
- Zu leichte oder fehlende Pressung
- Wassertemperatur unter 88°C
- Zu geringer Pumpendruck < 9 bar
- Extraktionszeit unter 20 Sek. für 25 ml
- Sauberkeit von Mahlwerk und Maschine ist nicht gegeben
Überextrahierter Espresso (Kaffee läuft zu langsam durch)
Dunkelbrauner, dünner Schaum
Starker, bitterer, adstringenter und holziger Geschmack mit sehr wenig Aroma
Zu viel Kaffee im Sieb
Ursachen
- Mahlgrad ist zu fein
- Zu starke Pressung
- Wassertemperatur über 92°C
- Zu hoher Pumpendruck > 10 bar am Siebträger
- Extraktionszeit über 35 Sek. für 25 ml Menge
- Sauberkeit von Mahlwerk und Maschine ist nicht gegeben
Kaffee Bitter
- Wassertemperatur höher als 92 °C
- Mahlgrad zu fein
- Zu viel Kaffee im Sieb
- Hygiene
Kaffee Sauer
- Wassertemperatur niedriger als 88 °C
- Zu kurze Auslaufzeit
- Zu wenig Kaffee im Sieb
- Mahlgrad zu grob
Achtet man auf Qualität und Transparenz der Produkte und will zudem noch einen möglichst frisch gerösteten Kaffee für zu Hause, so empfehlen wir immer noch die gute alte Handfilterung. Kaffee wie zu Omas Zeiten – schwingt es manchmal mit – aber man irrt gewaltig. Filterkaffee erfreut sich steigender Begeisterung und regem Zulauf in der weltweiten Kaffeescene. Es gibt mittlerweile diverseste Methoden um sich seinen Kaffee auf moderne und vor allem hoch aromatische Weise zuzubereiten. Siehe CHEMEX oder HARIO. Bei Filterkaffee hat man selbst noch direkten Einfluss auf den Geschmack und kann mit kleinen Tipps und Tricks die tollsten Sachen anstellen. Natürlich ist das Aufbrühen nicht so bedienerfreundlich wie beispielsweise eine Kapsel Maschine, aber muss es immer schnell gehen? Guter Qualität darf man gerne etwas Aufmerksamkeit schenken, schließlich will man seinen Kaffee ja genießen. Hol Dir einfach ein paar Tricks bei uns ab oder nimm an einem unserer Barista Kurse teil.
Für Haushalte, die sich sowieso schon stolze Besitzer einer Siebträger Espressomaschine nennen dürfen, sind diese Tipps wohl nichts Neues. Hier können wir auch nur auf die Empfehlung des Hauses hinweisen – FILTERKAFFEE!
Vollautomaten, Kapsel- und Padsysteme sind durchaus praktisch, einfach und schnell zu bedienen. Verglichen mit Espressomaschinen und richtig zubereiteten Filterkaffees ziehen sie jedoch den Kürzeren. Nichts – zumindest bis Dato – ersetzt einen Barista an der Maschine oder einen frisch gemahlenen Filterkaffee.